Historia

En voz del Café de Tacuba

Dionisio Mollinedo Hernández - Fundador del Café de Tacuba

Hace poco más de cien años, cuando no existía la carrera de gastronomía ni programas de cocina vanguardista, o la misma televisión para tal caso, don Dionisio Mollinedo o “Papá Nicho” cómo le llamaba yo, decidió transmitir a la gente de la capital su gusto por las delicias mexicanas y probar su suerte dándome vida propia, y esperando a cambio que, eventualmente, yo le diese de y para comer.

Demasiado ha pasado desde entonces, millones de personas han cruzado mis puertas y se han sentado en mis sillas. Hoy, mis paredes hablan en las lenguas de cada extranjero que me ha visitado desde lejanos rincones del planeta; no obstante los he hecho sentir como en casa. Pero sobre todo, mis paredes hablan un idioma que todos comprenden y forma parte de cualquier cultura en el mundo: la cocina.

Una serie de eventos, personas, un toque de azar y la determinación de mis creadores, me condujeron cuatro generaciones más tarde hasta a este cumpleaños, el más importante en mi trayecto. Cumplo un siglo pero no estoy cansado, de hecho me siento más vivo que nunca. Cumplo un siglo pero conservo el mismo sabor. Escuchar tantas pláticas y ver cantidad de sonrisas me ha mantenido fuerte. Toda esa gente ha formado parte de mí y yo de sus memorias.

Mis meseras, cocineras, capitanes y mayoras son mis engranes, mi motor, sin ellos cesaría mi carácter. Mis clientes son mi bendición, llenan de vibrante música mis salones. Y esta casona del siglo XVII en donde afortunadamente nací, se mantiene de pie después de cuatro siglos; sus longevos muros son mi templo y me han transportado vivo a través del tiempo.

Me enorgullece haber sido el pretexto de tantos encuentros, reuniones familiares, romances, momentos y ser parte de la vida de nuestro centro histórico. He visto “chopear” mis conchas dulces en el café con leche a presidentes, pensadores, artistas, escritores, cantantes, políticos, y en general, a mi mejor público, todo aquel con apetito de México, de revivir el sentimiento de probar los platillos de sus casas, de sus abuelas. Es justo este sentir que provoco en mis invitados, que me separa del resto y me ha regalado el mejor de mis atributos: mi esencia, misma que ha envuelto a miles de comensales en un espacio atemporal. Uno rodeado de hermosos murales de gastronomía mexicana e invaluables cuadros de personajes históricos, todos ellos de distintas pero memorables épocas que vi pasar, una mejor que la otra y en varias ocasiones, la nostalgia que esto me causa se vio expresada en los platillos hechos por mis preciadas mayoras; sé que mi gente la percibe, lo puedo ver en su semblante.

Hace varias décadas estaba yo de moda, pero hoy, la autenticidad de mis recetas, los aromas, la talavera y el lugar en sí, me han convertido en un clásico. Le traen a mis invitados el pasado de vuelta, les regresan por momentos la añoranza de mis austeros inicios y sin duda alguna hacen que esa nostalgia brote. Pero siempre amenizo la tarde y revelo que el “ahora” es tan bueno como el “antes”, dejando pasar luces de colores por mis emplomados, y ofreciendo un suave pan de azúcar con mis meseras de impecable moño blanco.

A veces me preguntan: ¿cómo llegaste a esta edad?, ¿cuál es tu secreto? Y ahora que lo pienso, no tengo secretos. El metate, el comal y el molcajete no son ningún secreto, al contrario, son muestra de mi respeto por nuestras costumbres y nuestros ingredientes, únicos en el mundo y atesorados por tantos. El amor, la dedicación y el gusto por servir tampoco es secreto alguno. Casi podría asegurar que por esas razones llegué hasta aquí hoy, mi primer siglo. He recolectado miles de anécdotas desde entonces, han quedado grabadas como con buril en mi memoria.

Me encantaría contarles de los antiguos ocupantes de esta casona, cuando las monjas servían a los devotos en el hospital del Divino Salvador, de mis inicios y mi reducida carta de atoles afrutados, postres, pan y café, o de como vestía la gente y las palabras que usaban. De mis bodas y eventos, de las pláticas que le escuché a filósofos y gobernantes. De cuando viví un asesinato en una de mis sillas y no pude cerrar los ojos, de cuando sufrí quemaduras de tercer grado y sentí el cariño de mi pueblo para volver del tizne y las cenizas, a complacer a los más antojadizos transeúntes de esta ciudad. Me encantaría explayarme en todo eso, pero tendrá que ser en otra ocasión, ya que son casi las 8 de la mañana y pronto debo abrir mis puertas, pero no sin antes contarles algo de lo que sucede a estas horas.

Por las mañanas colocan en mis vitrinas postres y fruta. El brillo del almíbar invita a pasar a la más variada y ecléctica clientela. Desayunan y comen a diario para irse satisfechos a trabajar o a conocer “el centro”, claro está, después de hacer sonar sus risas en mis bóvedas. Me inyectan energía y han moldeado a través de los años mi personalidad, algo que no todo restaurante adquiere con facilidad.

Por las noches en cambio, sin la música de la estudiantina, acompañada de platos, cubiertos y familiares voces, se siente una paz absoluta y bien merecida.

En nuestro Centro Histórico todo está tan callado, que lo único que se escucha es el rechinar de mi madera y el caer de cada gota de extracto de café en la garrafa de vidrio que me arrulla y marca mis segundos como un reloj. A estas horas, la monja Clarisa cuida mis haberes y me da tranquilidad para conciliar el sueño. Pero hoy me ha dado insomnio, y vi a la noche convertirse en día…

Curiosidades y leyendas

En 1978 se rodó la película Los hijos de Sánchez del famoso escritor Oscar Lewis, que protagonizó el laureado actor Anthony Quinn. En sus visitas a México, Oscar Lewis gustaba de ir al Café a comer y encontró fascinante la vida de uno de sus empleados: Santos “Santitos” Hernández. Empleado de muchos años y personaje dentro y fuera de su trabajo, el cual consistía en hacer la plaza, cuidando la bodega, tenía contacto con todos los proveedores y por lo tanto una vida interesante para el escritor, la cual fue convertida en novela y luego de su éxito, llevada a la pantalla.

Monja ClarisaTodavía frente al Café existe una iglesia perteneciente al antiguo convento de Santa Clara, hoy Biblioteca del Congreso. La parte trasera del Café perteneció a la casa de asistencia para mujeres dementes en la época de la Colonia conocida como Hospital de la Canoa, también llamado del Divino Salvador, y cuna de la famosa aparición de la “Monja del Café”, ente de la monja Clarisa que vaga flotando suspendida sobre los escalones de la escalera del Salón Mexicano. En las oscuras noches del Tacuba deja oír un largo y quejumbroso suspiro que penetra hasta el último rincón del Café y paraliza el corazón. Más allá de su perturbadora presencia la Monja Clarisa representa una compañía protectora, un ángel guardián para los visitantes y propios del lugar.

Cien años me han hecho reflexionar en todo lo que ha sucedido, en lo que hoy represento, y me siento profundamente pleno y agradecido. No son muchos los que pueden platicar una trayectoria como ésta, una trayectoria que tampoco podría haber sido mejor. Cien años se dice fácil, pero son un merecido logro de quienes forman y han formado parte de mí.

Espero poder seguir platicando con ustedes dentro de cien más, y mis vitrales se empañen con lágrimas. Por el momento los dejo porque ya me puse sentimental, y se me están quemando los frijoles.

Espero me dejen seguir respirando historia y escuchando sus voces; ha sido, y seguirá siendo un honor tenerlos en mis mesas.

Gracias por todo…